号称“人人轻松当大厨”“天天回家吃大餐”的预制菜，大家都吃过了吗？随着宅经济和懒人经济的发展，美味方便的预制菜已全面“入侵”日常生活。随便打开一个电商App，输入预制菜或者方便菜、快手菜，就会弹出大量菜品信息，一张张诱人的图片，链接下“10万+”的评论，不同品牌的网页一个接一个，可见，今年是预制菜的“火爆”之年。
概念
按照中国烹饪协会发布的标准，预制菜是“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等)和或预烹调(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”。
从类型上看，预制菜一般分为4类：即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品。
即食食品指的是不需要额外加工处理，打开包装可直接食用的食品。像超市零食区开袋即食的豆干、泡椒凤爪、鸡胸肉等均属此类。
即热食品指的是用热水或者微波炉等工具加热后能立即食用的食品，比如：方便面，方便饭等速食，方便性极高。
即烹食品一般指的是在有餐具，锅具，厨房的条件下，再经调味等加工、烹饪才能食用的食品，比如：速冻饺子、水煮鱼、速冻牛排等。
即配食品指经过清洗、分切等初步加工后，按照分量分装的净菜、净肉、辅料等的小炒菜组合。
数据
“懒”是第一生产力，“吃饭五分钟，做饭两小时”是当代人的心头大患。在下厨这件事上，“方便”仍然是都市青年们的第一需求。
近日，京东消费产业发展研究院联合京东超市一起发布了2022年预制菜线上消费趋势洞察报告，数据显示，川湘菜系预制菜成交额占比五成以上；从增速来看，闽粤菜系成交额同比增长193%，排名所有菜系首位，其中，佛跳墙、酸菜鱼、猪肚鸡等硬菜成为最受消费者喜爱的招牌菜top3。
预制菜种类丰富，已从传统家宴走进日常餐桌，2022年年货节期间，预制菜销售同比增长150%，五一期间，成交额同比增长超250%，日出库数量破百万。
同时，预制菜在平时也有较好的销售表现。从预制菜购买人群来看，26-45岁的用户为购买主力军，成交额占比达七成以上；36-45岁年龄段人群，预制菜成交额同比增长177%；56岁以上人群的件单价最高，他们在购买预制菜时，更看重品质。
从性别来看，女性占比达到56%，其中，36岁-45岁年龄段女性预制菜成交额同比增长181%，26-35岁女性的成交额同比增长165%。
用户首次购买预制菜的关注点TOP3是品牌、菜系和食用方法，复购时，消费者关注点TOP3则是口感、口味和新鲜度。
预制菜改变了国民消费和生活习惯，让消费者足不出户便能享受美味。预制菜走俏，你会为它买单吗？
质疑
网络热词“科技与狠活”的背后是人们对食品安全问题的关切。目前，中国的预制菜市场尚未真正进入“产销两旺”的局面，对于更多的消费者来说，眼下最大的痛点是买不到放心的预制菜和好吃的预制菜。
首先，吃预制菜健康吗？预制菜里还有营养素吗？有不少消费者担心二次加热以及冷冻冷藏的过程可能会造成营养素流失。
据专家介绍，预制菜经过热加工处理后，流失的营养素主要是蔬菜中的维生素和少量的矿物质，膳食纤维没有很大损失。肉类产品只要是新鲜的、品质好的，加热后蛋白质流失也并不多。
其实，无论是家庭烹饪还是工厂加工，都会造成营养素的流失。比如，加热会让维生素C流失，炒菜的话一般维生素C会流失20%～30%甚至更少；油炸、打碎会有氧化损失，蔬菜的细胞被破坏，空气直接跟细胞内的营养素接触，会造成胡萝卜素、花青素等流失。各国研究数据证明，合理冷冻保存的食材，仍能保存其中绝大部分的营养素。因此，欧美的膳食指南中，把冷冻蔬菜和新鲜蔬菜归为一类，同样鼓励消费者食用。
其次，预制菜和剩菜一样长时间存放，会产生致癌物吗？专家介绍，亚硝酸盐是微生物活动的结果。新鲜绿叶蔬菜里的亚硝酸盐低到每公斤几个毫克，从食品安全角度来说可以忽略不计。杀菌处理加上密封包装，可以使菜品内部的微生物被杀死，外面的微生物又进不来。只要微生物不超标，预制菜并不会在存放过程中产生亚硝酸盐。
最后，在对于预制菜的疑虑中，添加剂也是关注的焦点之一。从统计结果来看，预制菜中的添加剂难以避免，通常而言，越是口味重、烹饪方式复杂的菜品，添加剂的种类也越多。这些添加剂会对食物的色、香、味进行改进，并延长它们的保质期。但这并不意味着食品添加剂是洪水猛兽，因为只有浓淡适中的用量才能保证食品的风味。
“科技与狠活”并非否认添加剂本身，有食品添加剂的产品并不等同于低劣产品。归根到底，违法添加物的使用和食品添加剂的滥用才是破坏食品安全的元凶，而对于合法合规的添加剂使用，并不需要谈“剂”色变。
规范
在预制菜市场的发展初期，诸如食材品质不可控、味道单一、添加剂成分多、产品同质化严重等质疑短期内不可避免，行业需要在发展过程中形成标准，避免劣币淘汰良币。事实上，今年以来，全国各地均出台了预制菜行业相关标准帮助整个市场慢慢脱离“野蛮生长”的阶段，逐渐变得规范。
5月18日，江苏省消保委联合国内20余家单位共同起草了全国首部《预制菜点质量评价规范》团体标准；
5月29日，山东发布了全国首个《预制菜通用设计实施指南》团体标准；
6月2日，中国烹饪协会联合多家机构和头部餐饮企业代表共同制定《预制菜》团体标准，对预制菜的原辅料、产品标准、生产过程卫生等均作出明确规定；
7月21日，广东省市场监管局在全国率先立项制定《预制菜术语及分类要求》《粤菜预制菜包装标识通用要求》《预制菜冷链配送规范》《预制菜感官评价规范》《预制菜产业园建设指南》5项预制菜地方标准。
11月24日，长三角消保委联盟发布的《长三角预制菜点质量及服务评价规范》从原材料加工、包装、标签、标志、贮存、配送、还原度以及食品安全指标等多方面提出了明确要求。例如，在包装方面，明确单件包装应完整、封口严密、无破损，应使用环保可降解材料，鼓励包装绿色简约；在贮存方面，明确冷冻预制菜点贮运温度应低于-18℃、需冷藏贮存，运输预制菜应配备冷藏库，冷藏库环境温度应为0℃～10℃；冷藏即食、蔬果的成品库环境温度应不高于5℃等。
民以食为天，食以安为先。预制菜还会“火”多久，可能取决于消费者是否持续愿意为其买单，毕竟，消费者不看产业，只看产品。我们相信，随着行业规范日益完善，未来预制菜产业的高质量发展方向会逐渐清晰，更优化的美食产品会不断产生，逐渐形成每个场景和相对应的消费群体想要的预制菜。
编辑 | 王润楠
主编 | 张越
监审 | 宋锦峰 杨全胜
