一方水土养一方人，不同的地理环境会孕育不同的物产，坡吴村位于杞县县城东北角2公里处，种植胡萝卜已有近200年的历史，家家户户用种植出来的紫胡萝卜腌制成酱菜，以此为生，因此，坡吴村又有“酱菜村”之称。
坡吴村有一位叫黄洪铭的酱菜“手艺人”，匠心传承传统的腌制酱菜技艺，坚持传统古法手工制作，生产的酱菜绿色纯天然无公害、不使用任何防腐剂添加剂，留住了人们记忆中酱菜的味道，也留住了乡愁记忆。
黄洪铭1963年11月出生于开封市杞县城郊乡坡吴村。自幼就跟着爷爷和父亲学习酱菜腌制技艺，年轻时就熟练掌握了传统的腌制酱菜技艺。
为了传承好老祖宗留下来的腌制酱菜技艺，黄洪铭不断探索酱菜腌制技艺，利用传统的技艺，结合现代工艺腌制，腌制的酱菜既保证了黃瓜、红萝卜等原材料的原汁原味，又确保酱菜中的“亚硝酸盐”成分完全消失，不长毛、不变质，色泽鲜亮，酱味浓郁，脆嫩清香，咸甜适度，深受广大消费者喜爱。
黄洪铭说，酱菜的灵魂是酱，酱的好坏，是决定酱菜品质的重要标准。制作好吃的酱菜，离不开优质的酱。每年六七月份开始制酱，将当地优质面粉经过拌粉、压块、笼蒸、切片、发酵、晒干、粉碎等七道工序后，制成豆粒大小的面酱颗粒，既保留了传统工艺的精髓，又进行了科学有益的改进。
在腌制过程中，黄洪铭将面酱与鲜黄瓜按层装入缸内，采取自然发酵，酱缸白天接受太阳的照射，晚上吸收露水的精华，在这样的日晒夜露中，缸中的酱菜采尽了天地灵气，吸尽了日月精华，面酱的香味一天天浓郁起来，然后开始倒缸，最后瓜酱并成，将瓜捞出，制成的酱再制腌胡萝卜。一缸好酱可以多次酱制酱菜，但是为了保证酱菜的产品质量，一般只酱制三次便弃之不用了。
据介绍，黄洪铭腌制的酱黄瓜全部采用当地露地栽培的嫩黄瓜，生长期只有24-36个小时，经过两个多月的腌制捞岀装编制袋内再泡在酱缸里，因此，做出来酱香味十足，咸咸的还带点甜味，清脆可口，特别刺激食欲。他腌制的糖蒜全部采用当地的生态有机大蒜，用传统古法技艺，只用糖和醋，再加入微量盐，腌制2-3个月，腌好的糖蒜白嫩如玉、晶莹透明、清脆味美，完全没有大蒜原本的辛辣味。
说起酱红萝卜，黄洪铭很兴奋：“我们腌制的酱红萝卜之所以好吃，主要就是胡萝卜本身的缘故。外地胡萝卜木质部大，芯黄外红，而坡吴村的胡萝卜木质部小，外观呈纺锤形，紫红色，从芯红到皮，色泽鲜艳，透亮脆嫩，营养价值高。先是将胡萝卜进行挑选，粗细一致，形状圆整的进行削皮、切尾、去顶、整型。在原有的传统酱菜腌制基础上，我们加以革新酿制而成，成品清脆，酱香浓郁，味鲜醇厚，咸中有甜，甜咸适宜，余味悠久。”
“与现代工艺制作的酱菜相比，传统酱菜所用的甜面酱、黄豆酱保证了传统酱菜的醇厚酱香，这是现代工艺无法超越的。”谈及为何保留这个传统腌制技艺，黄洪铭解释道。
随着人们生活水平的提高，酱菜不再是缺吃少穿那个年代的必需品，而是成为人们生活中的一道调味菜。少盐低糖的健康饮食习惯也倒逼酱菜行业推陈出新，满足新时代的生活方式。黄洪铭凭借着积累的经验和自己的潜心探索，他尝试着对产品进行工艺改进，努力将酱腌菜从以前的盐度高向低盐的方向发展，累计开发了酱瓜、酱黄瓜、酱萝卜、酱地黄、酱粉、西瓜酱等多个低盐新产品。
走进他的“黄洪铭酱菜厂”，一股浓烈的酱香味便扑面而来，一口口深褐色大缸里腌制的便是酱黄瓜。做了40年酱菜的黄洪铭每天都和酱菜打交道，2020年12月，“黄洪铭酱菜”制作技艺被评为第三批县级非物质文化遗产项目。为了把这一产业发展壮大，2013年投资100多万元建成了酱菜厂，目前，每年腌制酱菜10多万斤，产品销往全国各地。
来源：朱广志/文 徐照恒/摄影
编辑：杨绅
